烹饪化学教案
烹饪化学教案篇一：烹饪化学教学大纲
《烹饪化学》教学大纲
课程编码：
课程名称：烹饪化学
学 时：36
开课学期：第一学期
先修课程：
适用专业：烹饪工艺与营养
开课（系）部： 烹饪技术系
一、课程的性质与任务
1.课程性质：本课程是烹饪工艺与营养专业的专业基础课
2.课程任务：烹饪化学是用化学的理论和方法研究烹饪产品（菜肴、面点）本质的科学，它构成了烹饪科学的基础。
本课程力求从烹饪角度出发，重点阐述烹饪原料成分及其与烹饪加工相关的性质；烹饪加工中食物成分的相互作用与变化规律；色、香、味、形、质等感官指标的形成原理与方法；提高营养成分使用价值的因素及条件；合理地确定烹饪工艺的原理等 。是一门理论性和实践性并重的课程，它为学生学习后续课程和掌握研究物质变化规律的必要的基本科学方法和技能打下必要的基础。
二、课程教学基本要求
在学习本课程时，应着重在理解和掌握基本原理的基础上，着眼于它在烹调加工中的应用，力求提高学生独立分析和解决实际问题的能力。
1、了解烹饪化学的研究对象和研究内容，分析食品的一般化学成分及其含量并研究其在烹调过程中的变化。
2、水分和无机盐 了解烹饪原料中的水分含量及水的生理功能；掌握水在食品原料中的存在状态及水分活度的概念与实际意义；掌握矿物质的功能、含量、存在形式及烹饪加工对矿质的影响。
3、脂类 了解油脂的熔点、凝固点、烟点、油性和粘性等物理性质；理解水解、氧化、聚合等油脂的化学性质；掌握油脂的理化性质在烹饪加工中的应用及对烹饪加工和烹饪产品产生的不良影响。
4、碳水化合物 理解单糖的结构、物理性质和化学性质双糖的结构、性质及在烹饪加工中的应用；掌握淀粉的糊化与老化原理、影响因素及在烹饪中的应用其它几种重要多糖的结构特点及应用。
5、蛋白质 了解蛋白质的物理化学性质；掌握氨基酸的两性及蛋白质的胶体性质、变性作用、胶凝作用和乳化作用及这些性质在烹饪加工中的应用。
6、维生素 理解维生素的概述和分类；了解维生素的结构及性质；掌握维生素的溶
解性和不同条件下的稳定性。
7、酶 了解酶的概念及催化特性、命名及分类、酶的化学本质及组成；理解酶的活性中心及酶原激活酶的作用机制；掌握温度、PH、酶浓度和底物浓度对酶促反应的影响几种重要的酶激素的种类和作用。
8、食物的色、香、味及质构 了解色素、香气成分和呈味物质的结构特点；理解这些物质的性质在烹调加工中会发生什么变化。
三、课程教学内容：
第一章 绪论
教学内容：
概述烹饪化学的研究对象和研究内容分析食品的一般化学成分及其含量，研究其在烹调过程中的变化。
第二章 水分和矿物质
教学要点：熟悉水分和矿物质在原料中的分布情况和主要作用；掌握水在食品原料中的存在状态及水分活度的概念与实际意义；掌握矿物质的功能、含量、存在形式及烹饪加工对矿质的影响。
教学内容：
2.1水分概述
2.2烹饪原料中的水分
2.3水分活度
2.4水分活度与食物稳定性的关系
2.5冻藏与原料稳定性的关系
2.6食物中的矿物质
考核要求：
2.1水分概述 （了解）
2.2烹饪原料中的水分 （掌握）
2.3水分活度 （理解与掌握）
2.4水分活度与食物稳定性的关系 （理解）
2.5冻藏与原料稳定性的关系 （理解）
2.6食物中的矿物质 （理解与掌握）
第三章 脂类
教学要点：了解脂肪的组成与结构；掌握优质的主要理化性质及在烹饪中的功能；熟悉油脂在烹饪加工过程中的变化及影响因素。
教学内容：
3.1脂肪的分类、结构和命名
3.2脂肪的物理性质及在烹饪中的应用
3.3脂肪的化学性质
3.4油脂在烹饪加热中的变化
3.5类脂
考核要求：
3.1脂肪的分类、结构和命名（了解）
3.2脂肪的物理性质及在烹饪中的应用（掌握）
3.3脂肪的化学性质（理解）
3.4油脂在烹饪加热中的变化（掌握）
3.5类脂（理解）
第四章 碳水化合物
教学要点：了解碳水化合物的组成和分类；掌握碳水化合物的主要理化性质以及咋烹饪加工中的应用。
教学内容：
4.1碳水化合物概述
4.2单糖
4.3低聚糖
4.4多糖
考核要求：
4.1碳水化合物概述（了解）
4.2单糖（理解与掌握）
4.3低聚糖（理解与掌握）
4.4多糖（理解与掌握）
第五章 蛋白质
教学要点：了解氨基酸与蛋白质的结构及分类；掌握氨基酸和蛋白质的性质及在烹饪中的应用，为烹饪营养学、烹饪卫生与安全学、烹饪工艺学等课程的学习打好基础。 教学内容：
5.1蛋白质的概述
5.2氨基酸
5.3肽
5.4蛋白质的结构与分类
5.5蛋白质的一般性质
5.6蛋白质的功能性质
5.7蛋白质性质在烹饪中
考核要求：
5.1蛋白质的概述（了解）
5.2氨基酸（了解）
5.3肽（掌握）
5.4蛋白质的结构与分类（了解）
5.5蛋白质的一般性质（理解和掌握）
5.6蛋白质的功能性质（理解和掌握）
5.7蛋白质性质在烹饪中（理解和掌握）
第六章 维生素
教学要点：了解维生素的概念，掌握维生素的主要性质及维生素在烹饪加工中的变化。 教学内容：
6.1维生素的概述和分类
6.2脂溶性维生素
6.3水溶性维生素
6.4维生素在烹饪加工中的变化
6.5维生素的损失与强化
考核要求：
6.1维生素的概述和分类（了解）
6.2脂溶性维生素（理解和掌握）
6.3水溶性维生素（理解和掌握）
6.4维生素在烹饪加工中的变化（理解和掌握）
6.5维生素的损失与强化（理解和掌握）
第七章 酶
教学要点：掌握和了解酶的概念；熟悉酶促反映的性质和作用机制及影响因素。 教学内容：
7.1酶的概述
7.2酶的结构和作用机制
7.3影响酶促反应的因素
7.4重要的酶类
考核要求：
7.1酶的概述（掌握和了解）
7.2酶的结构和作用机制（理解和熟悉）
7.3影响酶促反应的因素（理解和掌握）
7.4重要的酶类（了解）
第八章 食物的味
教学要点：掌握、了解味觉的基本概念和影响味觉的各种因素，熟悉常见味的主要性质及相互间的作用，为科学调味打下理论基础。
教学内容：
8.1风味的概念
8.2 味觉概述
8.3味的分类与与特征
8.4影响味觉的因素
8.5味与味之间的相互作用
8.6食物中的常见味
考核要求：
8.1风味的概念（了解）
8.2 味觉概述（了解）
8.3味的分类与与特征（掌握）
8.4影响味觉的因素（理解与掌握）
8.5味与味之间的相互作用（理解与掌握）
8.6食物中的常见味（掌握）
第九章 食物的香
教学要点：掌握和了解嗅觉的生理和特征；掌握食物香气的形成途径及影响因素；熟悉常见香辛料的主要性质和使用，为烹饪调香实践打下基础。
教学内容：
9.1嗅觉的概述
9.2香气的分类和评价
9.3气味与分子结构的关系
9.4食物香气的形成
9.5烹饪中常用的香料
考核要求：
9.1嗅觉的概述（掌握和理解）
9.2香气的分类和评价（掌握和理解）
9.3气味与分子结构的关系（了解）
9.4
9.5烹饪中常用的香料（掌握）
第十章 食物的色
烹饪化学教案篇二：烹饪教案
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培训机构名称：杜阮华侨中学 年 月 日
审阅签名：年 月 日
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烹饪化学教案篇三：烹饪化学答案
《营养餐设计与制作训练》实践环节教学大纲
实践课程中文名称：营养餐设计与制作训练
实践课程英文名称：Nutritional Diet Preparation and Design 实践天数：10学 分：1.5 开课学期：第5学期
面向专业：烹饪与营养教育本科专业
先修课程：营养学基础、烹饪化学、烹调工艺学、烹饪原料学、营养配膳与设计理论课
课程简介：
本实践教学环节主要要求学生在了解了营养配膳设计方法的基础上，大量查阅资料，把握当前社会的膳食构成，能较为准确分析膳食中的营养问题，设计出具有时效性和针对性的食谱。学生通过学习该实践教学环节后，能独立分析膳食构成及其中的营养问题，并能根据营养配膳和设计的原则，应用计算机完成食谱编制。
一、教学目标及任务
该实践教学环节是烹饪与营养教育专业人才培养过程中的核心课程，学生通过实践教学环节后，基本能达到国家营养师三级的水平，能体现出一个职业营养师应有的，能综合分析配膳营养问题，根据地区和社会的实情，编制出针对性食谱，并能应用计算机软件进行调制。
二、实践教学内容安排一览表
三、教学组织
根据学生人数，要求实验室和实验员能提前一周将实验室及所用计算机准备到位。在第一阶段，分为每个大组4-6人，进行资料分析和讨论，再分两个小组进行不同侧重查阅资料。在第二阶段，1人一个小组根据所查资料和调查结果进行食谱编制和上机食谱设计。在第三阶段，主要进行讨论，每组10-12人，既能了解其他组别所设计的食谱，也能听取别的组别的评价意见，确保教学实践能够达到预期的效果。最后每人写出一份实习总结报告。
四、实践教学中应注意的问题
实践教学过程中，要求教师根据市场和社会发展的需求，引导学生选择针对性和实用性较强的案例进行食谱设计，在实习实训过程中，了解每个学生查阅分析资料及食谱设计的情况，适时提出指导和帮助；要求学生认真按照老师的指导进行各个环节的训练；
五、考核方式及要求
本实践教学环节的考核方式为实习报告，要求学生总结实习实训，写出3000字左右的报告。
六、教改说明和其他
根据应用型人才培养目标，本课程在课程理论课的基础上，应用计算机软件进行膳食食谱设计的实践操作。
大纲制定人： 大纲审定人： 制定时间：
潘冬梅 吴晓伟 2015年9月